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貴州白酒廠家老醬臺告訴你為何醬酒不會變質(zhì)？反而越來越香？

發(fā)布時(shí)間： 2021-01-03

眾所周知，醬酒是越陳越香，10年，20年以上的醬酒有著沁人的芳香及更加柔和的口感，那么為什么醬酒不像其他食品一樣，有保質(zhì)期呢？因?yàn)榫凭却笥诨虻扔?10vol%的飲料，菌類基本難以生存，不會出現(xiàn)變質(zhì)的問題。另一方面來源于醬酒的特殊性，醬酒如果在合適條件下儲存期越長，里面的醇和酸會發(fā)生微量反應(yīng)，生成酯類香味物質(zhì)，達(dá)到一種微平衡，酒就更香，所以醬酒不需要保質(zhì)期。

醬酒不會變質(zhì)，反而造就了“酒越陳越香”的美名，這是有一定的科學(xué)道理的。一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經(jīng)過一定時(shí)期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟。醬酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學(xué)變化兩個方面。

物理變化

物理變化主要是酒分子重新排列和揮發(fā)過程。醬酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時(shí)間的延長，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。在貯存過程中，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)。經(jīng)過貯存，使雜味物質(zhì)自然揮發(fā)出來，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。
化學(xué)變化
醬酒在自然老熟中的化學(xué)變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。醬酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香味成分之一。酯的形成，主要是在發(fā)酵過程中微生物的作用所產(chǎn)生的。但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應(yīng)而形成。貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進(jìn)一步氧化生成醋酸，醋酸進(jìn)一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協(xié)調(diào)之感。
而對于“醬酒越陳越香”的說法，是指在密封的酒桶或酒瓶中釀造存放的酒，如果開瓶的醬酒，或瓶裝質(zhì)量不過硬的產(chǎn)品，其酒的口感可能隨著時(shí)間會變淡。

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